Lo scopo degli studi Challenge test e Shelf life è quello di verificare se i prodotti possono conservarsi entro certi limiti di tempo e in certe condizioni di temperatura. L'industria alimentare infatti sta cercando di allungare, per motivi economici, i tempi di scadenza dei prodotti. Inoltre, in questi ultimi anni, vengono proposti ai consumatori numerosi prodotti innovativi. E' quindi evidente che l'industria alimentare necessita di partners come Silliker che possano assicurare la salubrità delle produzioni dall'immissione sul mercato fino al frigorifero del consumatore.
Gli studi di Shelf Life e Challenge test necessitano indubbiamente di un'alta professionalità e se male condotti, possono portare a indicazioni errate per l'azienda con conseguenze negative sia per l'immagine della ditta sia per la salute ei consumatori. Sfruttando l'esperienza nel settore di alcuni laboratori Silliker, che effettuano centinaia di queste prove ogni anno, il Comitato Scientifico del gruppo ha emanato tre procedure (basate sulle norme NF V 01-003 e NF V 01-009 ); una relativa alle Shelf life sotto il profilo microbiologico, una relativa alle Shelf life sotto il profilo chimico e una relativa ai Challenge test. Questa iniziativa ha come scopo di standardizzare i metodi che saranno applicati dai laboratori scelti dal gruppo, tra cui Silliker Italia S.p.A. Inoltre ogni laboratorio potrà usufruire dell'esperienza e della casistica di tutto il gruppo. Inoltre il Regolamento 2073 del 2005 propone, per certi prodotti ready to eat, l'effettuazione di studi atti a verificare il comportamento di Listeria monocytogenes nei prodotti stessi con lo scopo di individuare il limite massimo consentito di questo germe che può variare da assente su 25g a 100 ufc/g.
Shelf-Life Lo studio di Shelf Life consiste nell'osservare un prodotto durante la conservazione in condizioni prefissate, in modo da simulare quello che potrebbe accadere durante la vita del prodotto stesso.Possiamo considerare due casi applicativi di questo test:
Il primo caso riguarda l'osservazione del prodotto dal punto di vista della conservazione e quindi il comportamento della flora microbica totale e dei parametri organolettici e sensoriali.
Il secondo caso invece riguarda l'osservazione di una sola specie microbica in modo da verificarne il comportamento.
Quindi mentre l'osservazione complessiva del prodotto serve essenzialmente per verificare la data di scadenza, lo studio del comportamento di una sola specie microbica (Listeria monocytogenes) ha lo scopo di individuare il criterio di accettabilità del microrganismo (limite numerico). Inoltre è possibile valutare il rischio a cui potrebbe andare incontro il consumatore.
Challenge test E' possbile assimilare il Challenge test allo studio di Shelf life con l'unica ma sostanziale variante relativa al fatto che il prodotto, prima di essere incubato, viene inoculato con una o più specie microbiche. Anche in questo caso, parallelamente alla Shelf life, possiamo effettuare un esame atto al rilevamento della data di scadenza, inoculando una flora microbica specifica che potrebbe proliferare nel prodotto e deteriorarlo. Invece per individuare il limite massimo consentito di un determinato microrganismo e quindi anche il rischio per il consumatore è opportuno inoculare un'unica specie microbica patogena. (Es. Listeria m.)
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